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1.一類致癌物

指明確對人體有致癌作用的物質，有120種，常見的有黃麴毒素、煙草、甲醛、酒精飲料、砒霜、石棉、六價鉻、二惡英、檳榔、幽門螺旋桿菌等。

2.二類致癌物

二類致癌物分為2A類和2B類，2A類是“很可能人類致癌物”，系流行病學數據有限，但是動物實驗數據充足，如丙烯醯胺等。

2B類是「可能人類致癌物」，系流行病學數據不足，但動物數據充足。; 或流行病學數據有限，動物數據不足，如四氯化碳等。

3.三類致癌物

指對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據也不充分或有限。 或者雖有充分的實驗性證據和充分的理論機理，表明其對動物有致癌性。

但對人體沒有同樣的致癌性，如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等

4.四類致癌物

是指對人體可能沒有致癌性，且缺乏充足證據支援其具有致癌性的物質，如己內醯胺。

【什麼是黃曲黴素】

黃曲黴素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 主要由黃麴黴寄生麴黴產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中表現出黃麴黴毒素的機率最高，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

1993年，黃麴黴素被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。 黃曲黴素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲黴素就能誘發癌症，20毫克就可置人於死地。

【黃曲黴素的危害】

黃曲黴素可能導致身體不適，癥狀輕微時如腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐等，很少有患者出現皮疹和瘙癢等過敏反應。 如果長期大量食用黃曲黴，會對人體造成嚴重危害，可能導致肝功能異常或誘發癌症。

攝入大量黃麴黴毒素后，人們可能會出現急性病變，如肝實質細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤和肝出血。 早期癥狀為發熱、嘔吐、厭食和黃疸，其次為腹水、下肢水腫和快速死亡。 此外，還有致癌和致突變作用，所以不要吃發黴的東西。

1.發黴的花生

花生是油料作物，因為可以榨油，黃麴黴毒素會溶於油中。 花生胚芽含有一些毒素，如果去除了病菌，殘留的毒素還是會影響身體的健康。

並且花生富含碳水化合物、脂肪和蛋白質，是黃麴黴毒素的良好培養基地，只要濕度和溫度達標，就容易滋生黃麴黴毒素。

2.發苦的堅果

堅果如果已經發苦的話是不能夠再吃的，因為堅果再出現發苦的情況之後，就意味著它已經是變質的了。

而變質的堅果會產生一種叫做黃曲黴素的物質，這種物質如果攝入的話，很有可能會致癌。 所以說，為了自己的身體健康，盡量不要再去食用一些變質的食物，不僅僅是堅果，還包括其他的一些食物

3.變質大豆

如果黃豆出現菌絲發黑、變暗、變暗，或者有異常的酸味、霉味、臭味等，說明已變質，導致黃曲黴素含量升高。 此種情況下不論是否過期，均不得食用。

病人吃了可能會引起食物中毒，導致病人出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道不適癥狀，嚴重者還會引起多個器官的損傷，如腎臟、心臟、呼吸系統等。

4.久泡的木耳

木耳放在水中浸泡發脹一般1-2小時即可，長時間浸泡的木耳本身無毒，但在泡發過程中，很有可能會受到細菌、黴菌等污染併產生毒素。

而這些黴菌其實就是黃麴黴素的一種，導致食用者吃了以後，可能發生嘔吐、腹痛等食物中毒或急性腸炎的癥狀。 因此從食品安全角度考慮，木耳一旦出現異味、糟爛等情況就不要食用。