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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香;
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑;
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜;
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味;
42、炒菠菜時不宜加蓋;
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散; 等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩;
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30 分鐘后再炒，鮮嫩可口;
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤（2斤）肉馅放 2 小匙盐；
49、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩；
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美；
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